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Latte: el origen y la variedad también está en la leche

Elegir la leche para el café

Una frase que se suele escuchar en un bar o cafetería casi tantas veces como “un café, por favor” es “un café con leche, por favor”. Suele ser la bebida que tomamos en el desayuno con unas tostadas, a la tarde con unas medialunas y también es la manera en la que muchos niños son introducidos al café. Es un ícono de nuestra cultura gastronómica y quizás uno de los más sencillos de preparar dado que lleva dos ingredientes: café y leche. Hoy en día esa combinación admite múltiples variantes según la cantidad de cada uno, pero en esta oportunidad hacemos hincapié en cómo elegir la leche y qué hay que tener en cuenta al momento de prepararla para acompañar nuestro café.

El principal componente para hacer un café con leche rico es la materia grasa. Este es el compuesto que permite tener una leche con buen cuerpo y textura sedosa, y también es el que determinará la consistencia al espumar leche para arte latte. Es por esto que, en principio, aconsejo siempre buscar la leche con mayor contenido graso posible. En el caso de las leches animales, la ideal es la leche entera de vaca, y en el caso de las vegetales, la leche de soja o la de almendras.

Dentro del grupo de las leches animales hay diferencias de acuerdo a sus características específicas, y a partir de ahí ya es una elección más personal. Si elegimos una leche parcialmente descremada, vamos a tener un cuerpo más ligero y acuoso; si elegimos leche deslactosada, nos encontramos con una leche más dulce por las condiciones de su tratamiento; si elegimos con hierro, tendremos una leche más salada.

En comparación con las leches animales, las leches vegetales de almendras o de soja tienen aspectos a favor y en contra. El alto contenido líquido nos va a dar una leche más acuosa, menos sedosa, por lo que será difícil lograr la textura de una leche de vaca. La más sabrosa de las dos dado su mayor tenor graso y su dulzor es la de almendras. Sin embargo, dado que ésta contiene más sólidos que la leche de soja, hay que cuidar de no calentarla de más para evitar que cambie su densidad. Estas leches no se consiguen en cualquier supermercado, sin embargo se pueden realizar de manera casera sin mucha dificultad, principalmente la de almendras, por lo que no tendremos inconvenientes en tener nuestra propia leche de soja o almendras cuando la queramos usar.

Un aspecto importante para lograr un buen sabor es la temperatura a la que calentamos la leche. Lo ideal, sin importar cuál de todas elijamos, es hacerlo entre 60° y 70°C. Mientras más la acerquemos al punto de hervor, las proteínas y los carbohidratos comenzarán a quebrarse y esto produce no sólo la pérdida de sus valores nutritivos, sino también un gusto amargo a caramelo quemado proveniente de la oxidación de los carbohidratos.

Uno de los ejercicios de mi entrenamiento como barista fue hacer una “cata de leches”, en donde comparamos los sabores, a una misma temperatura, de distintas leches enteras, descremadas y vegetales de varias marcas. De esta forma cada uno de los estudiantes pudo encontrar su leche favorita. Mi consejo es que, en lo posible, lo intenten en sus casas. Compren leches de distintas características y marcas, y hagan la prueba comparativa entre unas y otras en distintas temperaturas. Es un buen ejercicio para aprender las diferencias y encontrar el mejor sabor.

Estas opciones también se comienzan a ver en las cafeterías, y así como se ofrecen cafés de distintos orígenes también es cada vez más habitual que se pueda elegir entre distintos orígenes de leches según el gusto del consumidor.

Molienda, presión y relación café/agua, las tres variables para un preparar un buen café.

Nicolás Chiari

Barista certificado por SCAE. Instructor en el Instituto Argentino de Coctelería. Desde que comenzó a estudiar la cultura cafetera, su misión es llevar al alcance de todos las buenas prácticas en el consumo de esta bebida. Dicta cursos para baristas aficionados. ¿Su método de preparación favorito? La cafetera Chemex.

Seguilo en Instagram como @nico_coffeebreak
Martín Dalla Zorza

[email protected]

Licenciado en Comunicación por la Universidad de Buenos Aires, apasionado por el café.

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