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Renová la forma de hacer café con tu Volturno clásica

Cafetera Volturno, conocida también como cafetera italiana o Moka

Cuando hablamos de la forma de consumir café de los argentinos, podemos asegurar que el paladar cafetero de nuestro país fue heredado principalmente de nuestros ancestros italianos. Ellos fueron quienes tostaron los granos de café bien oscuros y así crearon el exquisito espresso. El fanatismo italiano por el sabor de esa bebida los llevó a inventar una cafetera para poder recrear el espresso en sus casas de una manera sencilla y económica. Esa cafetera recibió el nombre de Moka, aunque aquí también se la conoce como “cafetera italiana” o por su popular identificación: la Volturno.

La Moka fue inventada por el ingeniero italiano Alfonso Bialetti en 1933, bajo la marca que lleva, aún en la actualidad, su propio apellido. La Bialetti cruzó el océano allá por la década del ‘40, junto a los italianos que buscaban una nueva vida en Argentina, lejos de los horrores de la guerra. Fue tanta la aceptación que tuvo en el país que una empresa local decidió crear un modelo similar de industria nacional bajo el nombre “Volturno”, convirtiéndose con el correr de los años en un elemento infaltable en cualquier alacena doméstica. Su practicidad es una de las características distintivas, pero aún en la simpleza para preparar café, ¿hay posibilidades de hacerlo mejor?

A diferencia de otros métodos de preparación casera, la Moka no permite grandes modificaciones en sus variables, aunque sí es posible tener en cuenta ciertos detalles que se pueden modificar para mejorar el resultado de la bebida.

Agua

El agua es algo que no podemos variar, ya que por su diseño requiere una cantidad específica para que funcione con la presión adecuada. Si la llenamos por debajo del nivel requerido no va a generar la presión suficiente y, por el contrario, si le echamos por encima de lo establecido corremos el riesgo de que tenga mucha presión. Lo ideal es respetar la válvula que está en la base y llenar justo por debajo de ella.

 

Molienda

Si compramos café en grano y pedimos que lo muelan en el comercio o tenemos molinillo en casa, lo ideal es molerlo un poco más grueso que lo usado para café espresso, aunque este último sea el tamaño recomendado por el fabricante. El motivo de esto es que, al tener un tamaño de partícula mayor, va a demorar más tiempo en extraer los sabores indeseados, entre ellos el amargor.

 

Café

Dado que la medida de agua se mantiene constante, la cantidad de café es algo con lo que sí podemos jugar. Si usamos un poco menos de café de lo que establece el filtro, el agua va a tener menos resistencia al momento de pasar por los granos molidos, por lo tanto, la extracción se va a agilizar y vamos a tener más chances de lograr una bebida mejor balanceada.

 

Otros consejos

Es recomendable llenar el tanque con agua previamente calentada, de manera que la extracción demore menos y el café esté menor tiempo en contacto con el metal caliente, lo que puede modificar su sabor. Respecto a esto, también es aconsejable retirarla del fuego una vez que el café comience a salir con presión desde la válvula (ese momento en el que hace el ruido característico que nos indica que el café ya está preparado), y pasar a otro recipiente una vez finalizada la extracción. Dejar el café dentro de la cafetera puede dejarle un sabor metálico a la bebida.

La Moka, o nuestra querida Volturno, es una cafetera que fue diseñada teniendo en mente el paladar italiano, motivo por el cual la bebida que se obtiene generalmente resulta amarga, un atributo que no buscamos al preparar un café. Con estos consejos y modificando esas variables, luego de algunas pruebas lograremos una bebida menos amarga, más dulce y con una acidez balanceada, para sorprender la próxima vez que sirvas el café en casa.

Molienda, presión y relación café/agua, las tres variables para un preparar un buen café.

Nicolás Chiari

Barista certificado por SCAE. Instructor en el Instituto Argentino de Coctelería. Desde que comenzó a estudiar la cultura cafetera, su misión es llevar al alcance de todos las buenas prácticas en el consumo de esta bebida. Dicta cursos para baristas aficionados. ¿Su método de preparación favorito? La cafetera Chemex.

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Martín Dalla Zorza

[email protected]

Licenciado en Comunicación por la Universidad de Buenos Aires, apasionado por el café.

13 respuestas a “Renová la forma de hacer café con tu Volturno clásica”

  1. JULIO RASCHID dice:

    BUENAS TARDES- ME GUSTARIA SABER SI KUANDO ESTA X HERVIR EL AGUA EL PIKITO KE TIENE SALE AGUA O HACE UN CHIFLIDO

    TENGO ESA DUDA

  2. ´Susana Palacios dice:

    Buenos días, tengo una cafetera Volturno desde hace muchos años. Me encanta el café preparado con ella. Hace un tiempo le cambié la goma que lleva el filtro y quedó como nueva. Pero hace unos días que empezó a funcionar mal, no logro que suba el agua totalmente. Me queda un café espeso ya que sólo sube hasta la mitad. Probé el sistema sin café y el agua subió perfectamente. Qué estará ocurriendo?

    • En estos casos puede haber más de un factor que genere tal comportamiento. En primer lugar es recomendable prestar atención al café que estás usando. ¿Lo has cambiado últimamente? No se trata del producto en sí mismo sino de la molienda de los granos. Puede ocurrir que una molienda más fina genere más dificultad a la hora de que suba el agua. En ese caso deberías pedir una molienda apenas más gruesa, indicando en el lugar donde lo comprás que es para Volturno. De hecho las recomendaciones de la cafetera indican que pidas el café medio punto más grueso que el común. ¿Creés que puede tratarse de esto o usaste siempre el mismo café?

  3. Santiago dice:

    Hola,,
    Cómo debería ser el fuego sobre el que pongo la cafetera? Fuerte? medio? bajo?
    No sé si es que mi cafetera está vieja pero últimamente empieza a hacer ese ruido tipo “gárgara” antes de que el café comience a subir.
    Sugerencias?
    Gracias!

    • Hola Santiago! Respecto al fuego, lo importante es que la llama no supere los bordes de la cafetera, de manera que no queme los laterales. Esto no va a modificar la extracción, pero va a evitar a la larga que la cafetera quede manchada por el fuego.
      Respecto al ruido, si bien siempre suena cuando el café está por salir, entiendo por lo que decís que es un sonido que no hacía antes. Yo revisaría el estado general de la cafetera para detectar de dónde proviene. Revisaría, por ejemplo, que los filtros o el tubo por el que sube el café no estén tapados, que la goma que sostiene el filtro superior no esté rota, que la cantidad de agua que ponés no supere la válvula de seguridad (es una especie de “botón” que se puede ver en donde ponés el agua), y haría la prueba de preparar de ponerle agua sin café, y ver si hace el mismo ruido o no. Otro consejo que te doy en general, tanto para cuidar la cafetera como para mejorar mucho la calidad del café, es que uses agua filtrada o mineral baja en sodio. Si hacés estas pruebas y todo sigue igual, quizás sea la misma cafetera que te avisa que es momento de renovar el equipo! 😁

  4. ElEdu dice:

    Hola tenés alguna sugerencia de molinillo eléctrico para la cafetera Italiana?
    Tengo una manual y me cansé, quiero probar algo más rápido. Vi la UltraComb parece barata pero no sé si es buena.

    • Hola, un gusto en saludarte! La selección de un molinillo es un tema complejo, ya que uno de los aspectos más importantes a la hora de controlar el resultado de la bebida que vamos a preparar es justamente el grosor de la molienda. Podríamos decir que los molinillos de café se separan en 2 grandes grupos: los de cuchillas y los de muelas. Los de cuchillas, como los que vos mencionás, sirven para moler muchas cosas, menos café. Aunque se vendan como tal, la realidad es que tienen bastantes contras a la hora de moler granos de café, pero principalmente el mayor problema radica en que el resultado de la molienda, al no poder ser configurado de antemano, es totalmente despareja. Estos molinos funcionan como una mini procesadora, por lo que todo lo que metas adentro va a ser molido continuamente durante el tiempo que esté en funcionamiento el aparto. Esto da como resultado una mezcla entre partículas muy chicas y partículas más grandes, por lo que finalmente la bebida que obtengamos seguramente va a terminar siendo de baja calidad, tirando al amargo, y es justamente eso lo que estamos intentando evitar. Por otro lado también existen los molinos de muela, que rompen y cortan los granos de café en tamaños mucho más precisos. De estos los hay eléctricos (como los de marca Baratza), que casi no se consiguen en el país, y manuales (como los de marca Hario), que hacen un excelente trabajo por el precio, pero al ser manuales, requieren de mucha paciencia y esfuerzo para hacer una simple taza de café. Sin embargo, hay un punto medio. Vamos a llamarle los molinos de “gama media”, como el DeLonghi KG-89. Esos son molinos que si bien no funcionan a nivel profesional, son de muelas, tienen regulador de grosor y un recipiente donde cae el café una vez que llegó al grosor deseado, para que no se siga moliendo junto con el resto. Estos son molinos que yo recomiendo para quien quiera dar el paso inicial de moler café en casa. Por supuesto que la decisión finalmente es personal, y tendrá que ver con las posibilidades y los objetivos de cada uno, pero así tenés una idea acerca de la diferencia entre unos tipos de molinos y otros, para que de esta manera puedas elegir el que más te convenga a vos. Un saludo!

  5. Alejo dice:

    Hola! En relación a este método de realizar el café: ¿No lo quema al necesitar hervir para completar su elevación al envase superior de la facetera? Gracias!

    • ​Gracias por la inquietud, porque suele escucharse mucho la frase “café quemado” cuando, en verdad, la temperatura del agua usada es imposible que queme al café! Pensá que para tostar un grano se lo somete a un proceso de horneado de alrededor de 200°C por más o menos 15 minutos, por lo tanto, el agua a 99° es imposible que lo queme. Ahora, ¿por qué hay ciertos cafés que, al prepararlos, saben a “quemado”? Eso tiene que ver con la forma en la que se prepara el café. Sin ir demasiado a lo técnico, cuando el café sabe a carbón es generalmente porque estamos tomando una “sobreextracción”, o sea, un café que se filtró por más tiempo del debido. Un café desarrolla sus cualidades a medida que el agua caliente toma contacto con los granos molidos. Como regla general, a mayor cantidad de tiempo que pase el agua tocando el café, más “amargo” y “quemado” se va a sentir. Hay muchas variables para evitar que suceda esto, y en el caso de la Volturno puntualmente, como no controlamos la temperatura ni la cantidad de agua, lo que podemos hacer es controlar la cantidad de café y el grosor de la molienda. En principio aconsejo probar usando una molienda un poquito más gruesa que la que se suele usar para esta cafetera, ya que mientras más grueso esté molido el café, más le va a costar expulsar sus componentes, por ende va a tardar más en sacar ese gusto a “amargo”. Espero que sea de tu ayuda!

  6. Adriana dice:

    La Volturno me acompaña desde siempre y me trae los mejores recuerdos de mi padre italiano, fanatico del cafe, disfrutando de sus desayunos y meriendas .

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